Страница 2 из 2

Маринованые грибы

СообщениеДобавлено: 12 апр 2019, 21:00
Сахалинский
Маринование грибов на зиму в банках

Изображение

Маринование грибов на зиму в банках – процесс несложный, но полный тонкостей и хитростей, без которых не обойтись. В этой статье мы расскажем о том, как правильно мариновать грибы на зиму.

Для маринования годятся все съедобные грибы – и трубчатые, и пластинчатые: подберёзовики, подосиновики, белые грибы, опята, маслята, лисички, шампиньоны, сыроежки, толстушки, рядовки, рыжики, валуи, зеленушки, козляки, моховики. Особенно хороши мелкие молодые трубчатые. Ассорти мариновать не рекомендуется, иначе в общей массе потеряется индивидуальность каждого вида, смешаются вкусы и запахи.

Для консервирования грибы собирают в сухую погоду, стараясь сразу же очищать от мусора. Все лесные грибы перед консервированием проваривают, но каждый вид грибов требует свое время варки. Готовность грибов проверяется просто: если опустились на дно, значит, пора выключать.

Крупные грибы перед маринованием режут на части, мелкие маринуют целыми. С маслят обязательно снимают скользкую кожицу, она портит вкус. Только делают это с сухими маслятами, у мокрых кожицу сложно чистить. Замачивание в подсоленной воде помогает не только вывести горечь из некоторых видов грибов (например, груздей, валуев, сыроежек), но и облегчает чистку (особенно опят и лисичек). Свинушки раньше считались съедобными грибами, но сегодня их относят к ядовитым из-за способности накапливать токсины, которые не уничтожает многократная варка. Противоядия не существует, возможен летальный исход. Также зафиксированы смертельные случаи отравления зеленушками.

От потемнения грибов помогает вымачивание в соленой или уксусной воде. Грибы, не имеющие горечи, долго не вымачивают, иначе они становятся водянистыми и невкусными.

В кулинарии используются два способа маринования грибов на зиму в банках: с отвариванием в маринаде и с отвариванием отдельно от маринада. В первом случае маринад темнеет, мутнеет и густеет. Грибы в нем получаются ароматнее, с более выраженным вкусом. Во втором случае грибы выглядят более аппетитно в прозрачном маринаде, но вкус и аромат не такие концентрированные.

Маринование грибов на зиму в банках без варки маринада – наиболее популярный способ.
О нем мы и расскажем. :ok:

Ингредиенты для маринования:
- грибы
- 1 л вода
- 35-40 г соль
- 1-1,5 ч. л. (эссенция) уксус
- 20 г сахар
- 10-12 горошин душистый перец
- 3 шт. лавровый лист
- щепотка (по желанию) корица
- 3 шт. гвоздика

Порядок маринования:

Итак, грибы отсортированы, промыты и подготовлены к маринованию. Помещаем их в кастрюлю с холодной водой и ставим на огонь, добавляем на литр воды 50 г соли и 2 г лимонной кислоты.
1. После закипания варим на среднем огне:
10-15 минут — подберёзовики, моховики, маслята;
20-25 минут — белые грибы, подосиновики, шампиньоны;
25-30 минут — лисички, опята.

Изображение

2. Не забываем, что главный признак готовности – оседание грибов на дно.
3. Вареные грибы опрокидываем на сито или дуршлаг, после стекания жидкости выкладываем для обсушки на полотенце. Затем раскладываем в стерильные банки и заливаем кипящим рассолом.
4. На литровую банку грибов уходит примерно 200 мл рассола. Кипятим его 10 минут, уксусную эссенцию добавляем в самом конце (или прямиком в банки).
5. Если грибы будут храниться долго (до года), эссенции берем 2 чайные ложки на литр рассола. В этом случае в каждую банку добавляем кроме рассола 50 мл подсолнечного масла, а затем стерилизуем 40 минут, после чего закатываем.
6. Если грибы будут съедены за зиму, стерилизовать не обязательно, масло тоже не нужно.
7. Сразу укупориваем и укутываем до остывания. Дегустировать можно через месяц.
Удачных заготовок! :hi:
Источник.

Re: Маринованые грибы

СообщениеДобавлено: 22 сен 2020, 19:14
Дмитрий
pavel65 писал(а):И какие на ваш вкус лучше, солёные или маринованные?

Павел! Лично я не смогу выделить что вкуснее. Я в любом случае съем всего пару-тройку грибов и всё, наемся на целый год :)

Re: Маринованые грибы

СообщениеДобавлено: 23 сен 2020, 07:59
ХИД
Сахалинский писал(а):Ингредиенты для маринования:
- грибы
- 1 л вода
- 35-40 г соль
- 1-1,5 ч. л. (эссенция) уксус
- 20 г сахар
- 10-12 горошин душистый перец
- 3 шт. лавровый лист
- щепотка (по желанию) корица
- 3 шт. гвоздика

Доброго времени суток.
20 гр сахара мало, две столовые ложки с горой будет намного вкуснее. :ok:

Re: Маринованые грибы

СообщениеДобавлено: 26 сен 2020, 14:33
Сахалинский
pavel65 писал(а):И какие на ваш вкус лучше, солёные или маринованные?

Мне солёные грибы нравятся рыжики и грузди, а маринованные - опята и маслята.
На ужин с жареной картошечкой солёные опята - самый самолёт! :ok:

Изображение