Зачем корюшку сушим вниз головой?
На Сахалине именно корюшку всегда вялят вниз головой. По причине того, что сама корюшка ,рыба повышенной жирности. И если она начинает провяливаться, сохнуть, то у неё начинает выделяться жир.
Жир в основном скапливается в полости её "брюха". Сам "ЦИМУС" считается, что тем жирнее корюшка,тем она вкуснее.
Если вешаем вниз головой - жир не вытекает , а накапливается в животе.
Вы не подумайте, что я пишу про жир корюшки, а вы думаете что его в рыбе столовая ложка ? Нет.... Конечно не ложка, но достаточно больше,чем в речных рыбах
Например, я Чехонь , да и все рыбы, тоже сушу именно головой вниз по этой причине, чтобы не вытекал из неё жир.
Попробуйте и вы ! И сразу ощутите разницу....
Если корюшку повесить за голову, то жир не будет скапливаться и через "анальное отверстие" стекать по хвосту... Далее на пол. И весь пол будет жирным, а у рыбы портиться товарный вид - тёмно-коричневая жирная полоса по хвосту.
Такая рыба долго храниться не будет. Ну а это отдельный вопрос, о котором я напишу ниже.
Как правильно солить корюшку?
Первое время, когда я прибыл на Сахалин, я корюшку солил не правильно. Впрочем и ловил я сначала тоже не правильно.
И вот однажды, съездив с местным рыбаком за корюшкой-зубаткой я узнал все секреты её ловли и тем более подготовки к солению и сушке,вялению
Раньше, я корюшку солил таким способом... Пересыпал её поваренной солью. И у меня получалась иногда рыбка пересоленной или не вкусной. Чешуя самой корюшки не имела товарного вида.
А нужно её солить в тузлуке... Тузлук для засолки рыбы готовиться таким способом.
В тёплую воду я добавляю поваренную соль. Лучше крупную, не йодированную. Кладу в воду чищенную картошку, как "индикатор" готовности тузлука. Так вот, постепенно добавляя соль в воду, я проделываю эту процедуру до тех пор, пока картошка не всплывёт.
Как всплыла картошка - раствор тузлучный для засолки корюшки готов.
Даём время ему остыть.... Затем в эмалированный таз,ведро высыпаю корюшку и заливаю её готовым охлаждённым тузлуком.
Пропорция рыбы и тузлука должна быть примерно 2/3.
Сколько времени солим корюшку ?
Если корюшка размеров до 20 см. - держим в тузлуке 2 часа., если примерно до 30 см. - 3-4 часа.
Корюшку-малоротку обычно держал в растворе тузлука 1,5-2 часа. И ВСЁ !!!
Больше держать рыбу в тузлуке НЕ НУЖНО.
Более 30 см корюшку солить не рекомендуется. Лучше её использовать для жарки.
Вот именно таким способом, корюшка становится равномерно просоленной.
Как нужно вялить корюшку.
После соления корюшки в тузлучном растворе, её нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО промыть в проточной холодной воде для придачи ей товарного вида.
Повторюсь - промыть, но не держать в воде.
А уж потом вешаем корюшку за хвост на верёвку.
Когда много корюшки, на Сахалине изготавливают специальные решётки для вяления корюшки. Вот такие, как на фото, размещённых ниже.
Как хранить вяленую корюшку?
Обычно мы храним корюшку в газете или холодильнике, в прохладном его отсеке.
Я тоже раньше так хранил корюшку, но она у меня хранилась не долго. Обычно через месяц - два начинала "мокнуть" или желтеть, "ржаветь", как любят говорить рыбаки.
Можно, как хороший и надёжный вариант, хранить в морзильной камере. Рыба тоже сохраняется хорошо.... Но там же не будешь хранить всю корюшку ? Для семьи важно, чтобы в морозилке были мясо или рыба свежая.
Вспомнил совет местного и бывало рыбака, с кем ездил ловить Зубаря в бухту Тихая, что у п.Стародубское, Долинского района на Сахалине.
Совет его заключался в следующем..... Нужно взять трёх литровую стеклянную банку. Промываем кипятком, сушим. Набиваем в банку рыбу. Я набивал в банку Зубаря без хвостов. Просто хвосты обрезал ножницами....
Далее подготавливаем крышку и закрутку. Банку закручиваем крышкой, также примерно, как готовим солёности на зиму.
Вот теперь корюшка может храниться до сентября - ноября. При её выемке, она словно только что снятая с верёвки... Не совсем конечно такая, но близко к этому !
Когда ехал летом или осенью в отпуск, открывал банку. Всю корюшку заворачивал в газету и в Ульяновск.
Так возил и сохранял я корюшку в отпуск. А родители мне всегда говорили : "Женя ! Красную рыбу чемоданами нам не вози. У нас её можно здесь купить. Лучше вместо неё вези корюшку. Уж больно она у вас очень вкусная....".
Теперь можно готовить совместный выезд на Сахалин. 8-)
А как ловить самого Зубаря, это отдельная тема.
Пусть это будет моей маленькой тайной.
Кстати, пообщавшись с местным пожилым рыбаком в 1993 г., я ловил корюшку на Сахалине всегда больше своих друзей. Некоторые даже и ездить со мной не хотели. У них 20-50 штук, у меня 200-250.
Не хвалюсь, но это реалии.....
Хотите верьте, хотите нет !!! 8-)
